Il Salento incontra il Mondo nei sapori dell’Osteria Farmacia dei Sani

“Aggrappati al territorio, ma protesi verso il Mondo”. A raccontarci il gioco di equilibri di una cucina sorprendente e raffinata Fabio, proprietario insieme ai suoi fratelli dell’Osteria Farmacia dei Sani di Ruffano, protagonista di oggi della nostra Rubrica “Di Chi non molla”.

Nome: Valentina, Fabio, Roberto

Attività: Osteria Farmacia dei Sani

Pagina Facebook: facebook.com/osteriafarmaciadeisani 

Il vostro progetto è: Proporre una ristorazione moderna con un servizio attento ma non asfissiante in un ambiente elegante e sobrio, facendo ritornare a nuova vita il concetto di osteria italiana quale luogo d’incontro e di ristoro.

Quali sono gli elementi di innovazione del vostro progetto? Innovare è ormai un termine abusato in cucina, preferiamo parlare di “ricerca”. Oggi nulla si realizza senza una costante ricerca della perfezione che, tuttavia, mai si raggiunge. Ricerca delle materie prime, delle giuste tecniche di cottura, degli abbinamenti e dell’impiattamento.

Da dove nasce l’idea? L’idea nasce viaggiando e studiando. Solo esplorando nuovi mondi possiamo aprire la nostra mente. Cerchiamo di portare nel Salento il meglio del meglio, dalle ricette ai nuovi concept. Le esperienze lavorative all’estero ci permettono di restare aggrappati al treno della modernità, perché solo così si va avanti. Chi resta fermo è perduto! L’avanguardia culinaria di stampo basco e la nuova cucina nordica hanno gonfiato le vele della gastronomia mondiale per molti anni investendo su una tradizione spesso edulcorata, mentre l’Italia si era lasciata sfuggire di mano lo scettro di quella tradizione che l’ha fatta vivere senza troppi sforzi . Ora però non è più così, dobbiamo dimostrare che il cuore della ristorazione italiana batte forte, più forte degli altri che invece hanno bisogno dei pacemaker mediatici per sopravvivere.

Le specialità del vostro Menu: Cambiano di continuo, tra i capisaldi c’è lo spaghettone di Gragnano con la Colatura di alici di Cetara e i pistacchi, ormai in carta da 10 anni. Poi ci sono i ravioli di baccalà (affumicato da noi) alla barbabietola rossa, la guancia di manzo al primitivo, l’uovo e cacio, la tartare di Fassona con salsa olandese. Questi sono alcuni dei nostri piatti che cambiano in base alle stagioni e all’umore della nostra chef Valentina.

Qual era il vostro sogno nel cassetto da bambini? Il nostro sogno era quello di stare insieme e divertirci lavorando!

Oggi quali sono i vostri rispettivi ruoli in azienda? Valentina è la chef, Roberto si occupa della sala, Fabio varie ed eventuali.

Quali sono le principali difficoltà che avete trovato nel lavoro? Tante! Noi nasciamo come osteria tipica, col passare degli anni ne sono nati tanti dello stesso genere e noi abbiamo deciso di virare verso la ristorazione gourmet (anche se non ci piace questo termine). Tanti salentini sono abituati a mangiare tanto spendendo poco e senza badare molto a ciò che effettivamente mangiano. Siamo convinti che oltre ai ristoranti “generalisti” debbano esistere altre offerte e noi cerchiamo di differenziarci. Ovviamente abbiamo perso il 70% della vecchia clientela che però è stata rimpiazzata da tanti altri clienti che giungono da ogni dove per assaggiare una cucina nuova, ricercata, curata, precisa e gustosa. Abbiamo raccolto la sfida che il 21° secolo ha lanciato. Siamo tutti giovani, pronti a cambiare da un giorno all’altro, senza paura e senza compromessi!

L’unico nostro obiettivo era e resta il gusto; non baratteremo mai il gusto dei nostri piatti con un impiattamento perfetto. Prima il gusto, poi tutto il resto.

Un consiglio per chi vorrebbe investire nel Salento: Tanta pazienza e tanti depurativi per il fegato!

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