Ritorno alle tradizioni: la ricerca del Mulino Maggio

Forse abbiamo percorso le stesse strade, condiviso amici, luoghi e profumi. Ma non ci siamo mai incontrati, fino ad oggi. E qui ho capito che, probabilmente, ci sono destini già scritti come quello di Ercole Maggio, che tra i campi di grano ci ha sempre vissuto, e che forse era destinato fin da bambino a diventare “custode di cereali antichi” dell’azienda di famiglia: il Mulino Maggio.

Sì, perché a Poggiardo (LE) esiste un luogo dove la farina viene macinata a pietra, come molti anni fa, e dove la curiosità ha portato a riscoprire i cereali di una tradizione quasi dimenticata. Qui giù una chiacchierata con Ercole che ci spiega come questa passione è diventata una realtà affermata.

Ercole dietro al suo stand al ‘Mercato Ecosostenibile’ a Calimera (LE).

 

Nome: Ercole Maggio

Attività: Mugnaio, custode di cereali “antichi”

Sito web: mulinomaggio.wordpress.com

Dove acquistare i prodotti: mulinomaggio.wordpress.com/dove-trovarci

Il tuo progetto è. Descrivilo in 3 righe:

il percorso è iniziato portando avanti l’attività di famiglia, è stato creato un brand aziendale e un packaging. Parallelamente, per passione, ho intrapreso un percorso di recupero dei cereali tradizionali Salentini.

Quali sono gli elementi di innovazione del tuo progetto?

Ci preme avere una innovazione caratterizzata, paradossalmente, da un ritorno verso le tradizioni. Il nostro fiore all’occhiello è infatti la secolare tecnica della macinazione a pietra.

Cosa sono i campi sperimentali?

Potremmo definire i “campi Sperimentali” come un riassunto dell’attività cerealicola in Salento. Presente e passata. Usando due approcci differenti (uno quantitativo e uno qualitativo) cerchiamo di selezionare alcune varietà di cereali autoctoni al limite dell’estinzione. Nell’approccio “quantitativo”, o casuale, andiamo ad estrarre dei piccoli campioni (di circa 500g) dai cereali che acquistiamo durante l’estate dagli agricoltori locali. Seminiamo questi campioni e li osserviamo nella crescita. Durante la fase della maturazione delle spighe cerchiamo appunto di selezionare quella manciata di spighe che possiamo ritenere interessanti o che possiamo ricondurre alle varietà che cerchiamo di selezionare. In questo modo abbiamo ritrovato quattro varietà di grano: il grano tenero Maiorca, e i grani duri “Russarda”, “Capinera” e “Saragolla”. Tramite L’approccio qualitativo, invece, andiamo a ricercare i cereali tradizionali nelle vecchie masserie abbandonate e nei suoli dove un tempo veniva seminato il grano e che ora sono purtroppo abbandonati. In questo modo siamo riusciti a ritrovare un’altra varietà di grano tenero, la “Carosella”. Arriviamo a catalogare queste varietà anche grazie al parere degli anziani agricoltori, che spesso consultiamo per capirne qualcosa in più. Un ruolo centrale è dato anche ad alcuni trattati di agraria di fine ‘800 e inizio ‘900. Infine, confermiamo le nostre ipotesi sottoponendo le varietà selezionate all’esame di alcuni organi competenti come “l’orto botanico dell’università del Salentino” e il “Consiglio Nazionale delle Ricerche” di Bari. Questa “triangolazione dei risultati” è molto importante per noi, per evitare il più possibile di commettere degli errori.

Grano Tenero Maiorca, Ph. Nada Bolognese

Da dove nasce l’idea?

L’idea nasce per pura passione, e con gli anni si è affinata nei metodi. Nell’ottobre del 2012 mi misi a selezionare una varietà di cereale che da sempre richiamava la mia attenzione. Perché era insolito nel colore ma, soprattutto, era presente in tantissimi “lotti” di grano acquistati. Parliamo di pochi chicchi in alcuni sacchi di cereali, ma era comunque presente e per diverso tempo mi ha incuriosito…finché appunto non mi misi a tavolino a selezionarlo seme dopo seme. Da lì a Novembre dedicai a questa minuziosa selezione tutto il mio tempo. Arrivato il periodo della semina selezionai un chilo abbondante. Grazie agli anziani, ai trattati di agraria e al parere degli agronomi, a cavallo del secondo e del terzo anno di riproduzione, siamo riusciti a capire di che varietà si trattasse. Si tratta, infatti, del grano tenero Maiorca. Lasciatoci in dono dai Borboni durante la loro epoca di dominio nel Regno delle due Sicilie.

Qual è la differenza tra la tua farina e quella che troviamo sugli scaffali del supermercato?

Nelle farine industriali spesso vengono usati additivi e miglioratori per dar loro caratteristiche tali da essere ben adoperate dalla “industria del cibo”. Le nostre farine sono meno raffinate (e non contengono additivi). Inoltre, le farine ricavate dalla macinazione a pietra sono più digeribili e hanno effetti benefici (sull’intestino in particolare).

Quali sono le caratteristiche dei cereali Maiorca, Russarda, Saragolla e Orzo Salentino.

Potremmo dilungarci nel parlare di tantissimi argomenti che abbracciano più settori, partendo dalla campagna e finendo in cucina…il Maiorca sembra avere effetti diserbanti nei confronti di molte erbe infestanti (riducendo a zero l’uso dei diserbanti chimici), inoltre, questo cereale ha poco glutine, solo il 6%, e chi ha una ipersensibilità al glutine (non parliamo di celiachia) sembra assumerlo senza problemi. Il Grano Duro Capinera è stato uno dei cereali con la più alta resa d’Italia; la Carosella può fungere da “Marzuolo” (ossia può essere seminato tardivamente a Marzo nei terreni con elevato ristagno delle acque nei primi mesi dell’anno). Il Saragolla e la Russarda sembrano avere una ottima digeribilità ma per confermare queste ipotesi dovrebbero essere messi a punto studi di ricerca medica veri e propri.

Farina Integrale di Grano Duro Senatore Cappelli Macinata a Pietra

Oggi qual è il tuo ruolo in azienda?

L’azienda è composta da me e dai miei genitori. Non abbiamo ruoli ben precisi. Personalmente posso definirmi agricoltore, mugnaio, negoziante e rappresentante (rifornendo i negozi di zona effettuo un giro di ordini e consegne). Arricchiamo il tutto con un po’ di Social Media Marketing.

Ercole e il padre Alessandro

Quali sono le principali difficoltà che hai trovato nel tuo lavoro? Non ho trovato particolari difficoltà; infondo perché nel mulino ci sono cresciuto sin da piccolissimo.
Un consiglio per chi vorrebbe investire nel Salento: bisogna avere una idea valida e crederci fermamente. La passione è l’ingrediente fondamentale per completare il progetto. Senza passione non si può dare il massimo e non si può eccellere. Ci si ferma alle prime difficoltà.

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